Rezepte für ein Erntedank Buffet
Alle Zutaten sind für 8 Personen gerechnet
Salate vom Bodensee
Salatbar mit Blattsalaten, Karotten, Gurken, Tomaten, Radieschen vom Bodensee
Hohenloher Speckwürfel und Croutons , Honigsenfdressing und Vinaigrette
Zutaten
Salatbar
1 Kopf Eichblatt grün, 1 Kopf Batavia rot, 200 g Karotten, 2 Gurken, 200 g Strauchtomaten, 200 g Radieschen, 80 g Speckwürfel, 80 g Croutons
Vinaigrette
4 cl Wasser, 4 cl Branntweinessig, 8 cl Rapsöl, 2 Ziebeln, Salz, Pfeffer, Kräuter (frisch oder TK) . Wir lieben Petersilie krauss und glatt, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch
Honig-Senf Dressing
4 cl Wasser, 4 cl Branntweinessig, 8 cl Rapsöl, 2 Teelöffel Honig, 2 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Kräuter (frisch oder TK). Wir lieben Petersilie krauß und glatt, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch
Zubereitung Salat
Die Zutaten für die Salate können der Jahreszeit entsprechend abgewandelt werden.
Die Blattsalate säubern und waschen, leicht mit einem Tuch trocknen und anschließend in mundgerechte Stücke zupfen. Wir entfernen die Stiele, andere liebe gerade diese – take your choice.
Karotten waschen, schälen und von Hand mit dem Hobel in dünne Scheiben schneiden.
Gurken waschen und ebenfalls mit dem Hobel in dünne Scheiben schneiden. Manche mögen die Gurke ohne, andere mit Schale.
Strauchtomaten waschen, trocknen und zunächst halbieren. Dann den Strunk herausschneiden und jede Hälfte nochmals vierteln.
Radieschen waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Öl kross braten. Es ist genug Fett vorhanden.
Croutons sind Würfel oder Streifen von geröstetem oder im Fett angebratenem Weißbrot. Man kann sie verschieden nach Geschmack würzen.
Zubereitung Vinaigrette
Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel vermischen und eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen, damit die Kräuter voll zur Entfaltung kommen können. Auf alle Fälle müssen die Kräuter fein gehackt werden.
Die Zwiebeln möglichst fein hacken und vor dem Aufschlagen der Vinaigrette hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Honig-Senf-Dressing
Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel vermischen und eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen, damit die Kräuter voll zur Entfaltung kommen können. Auf alle Fälle müssen die Kräuter fein gehackt werden..
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wir lösen den Honig zunächst mit dem Wasser und Branntweinessig auf. Anschließend geben wird Senf hinzu und dann das Öl. Danach die Salatgrundsoße ziehen lassen und mehrmals kräftig aufschlagen.
Spätsommerliche Zucchini-Kaltschale
Zutaten
4 Zucchini ( ca. 2 kg), 1,5 l Gemüsefonds, 1 Zwiebel, ¼ Sellerie, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 1 TL geschnittenen Ingwer, Salz, Pfeffer, 2 TL Zucker, Butter
Zubereitung
Wer es bodenständig liebt, stellt seinen Gemüsefonds selbst her – in einer hochwertigen Gastronomie ist das Standard.
Es geht aber auch schneller mit einer gekörnten veganen Gemüsebrühe – bitte dann in BIO-Qualität, da gibt es keine Geschmacksverstärker.
Die Herstellung des Gemüsefonds
2 Gemüsezwiebeln, 20g Butter, 100g Brokkolistiele, 250g Lauch, 300g Karotten, 200g Staudensellerie, 150g Fenchel, ¼ l Weißwein, 3 l Wasser, ½ gebräunte Zwiebel, je ein Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Lorbeerblatt, ½ Knoblauchzehe, 1 Nelke, grobes Meersalz (schön wenn aus der Bretagne)
Die Gemüsezwiebeln schälen, in grobe Ringe schneiden und in heißer Butter hell anschwitzen. Alle übrigen Gemüse waschen, klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und das Wasser dazugießen. Die gebräunte Zwiebel und die restlichen Gewürze zugeben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen und etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum des öfteren abheben, damit der Fond klar bleibt. Den Gemüsefond durch ein Tuch in einen Topf passieren und bis auf 1,5 l reduzieren.
Die Zucchini-Kaltschale
Zwiebel, Sellerie und Karotte klein schneiden und zusammen mit dem zerkleinerten Knoblauch und Ingwer in Butter anschwitzen – heißt die Zutaten schwitzen ihren Saft aus.
Die gestifteten Zucchini hinzugeben und bei kleiner Hitze bissfest dünsten. Anschließend alles mit der flotten Lotte pürieren. Den Gemüsefonds hinzugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das ganze kalt stellen und anschließend in kleinen Weckgläschen servieren. Zur Deko gibt es Kresse oder Korianderblätter. Die Kaltschale kann mit einem Trinkhalm genossen werden.
Kräuterpfannkuchen mit Limettencreme und Confit von roten Zwiebeln
Zutaten
Pfannkuchen
300 g Mehl, ¼ l Vollmilch, 8 Eier, 4 EL Kräuter gehackt. Wir lieben Petersilie krauß und glatt, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch. Salz und Muskat, Rapsöl
Limettencreme
300 ml Crème fraiche, 2 Limetten, 4 EL Dill gehackt, Salz und Pfeffer
Confit von roten Zwiebeln
750 g Zwiebeln, Frischer Rosmarin und Lorbeer, 200 ml Rotwein, 2 EL Rotwein-Essig, 1 TL Balsamico-Essig, 50 g Puderzucker, 50 g Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Eier, Vollmilch und Mehl zu einem flüssigen Teig verrühren. Die gehackten Kräuter unter den Teig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Den Teig in einer Pfanne mit dem Rapsöl dünn ausbraten.
Crème fraiche, Limettensaft und abgeriebene Schale , gekackten Dill vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfannkuchen mit der Limettencreme bestreichen, rollen und anschließen in Scheiben schneiden.
Die Haut der roten Zwiebel so dünn wie möglich abziehen und in Scheiben schneiden.
Den Puderzucker und ie Butter in einer Pfanne sanft karamellisieren lassen. Dann die Zwiebeln hinein geben und darin wenden. Rosmarin und Lorbeer dazu geben.
Den Rotwein in Portionen beigeben.
Die Zwiebeln salzen, pfeffern und mit den beiden Essigsorten abschmecken.
Zudecken und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen.Dann ohne Deckel die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Die Pfannkuchenscheiben in kleinen Schalen anrichten und mit dem Confit von roten Zwiebeln garnieren.
Creme von Alblinsen mit Koriander und Mandeln auf Musberger Vollkornbrot
Zutaten
250 g Alblinsen, 0,5 l Wasser ,4 EL frischer geschnittener Koriander ,2 EL geriebene Mandeln ,4 cl Rapsöl ,1 Zitrone (Saft), Salz
Zubereitung
Linsen in 1/2 l Wasser, leicht mit Wasser gesalzen, bei mittlerer Hitze in 15 Min. garen. Linsen pürieren. Öl, Zitronensaft, Koriander und Mandeln untermixen. Die Creme mit Salz würzen.
Das Ganze auf Scheiben von Vollkornbrot servieren und mit Korianderblätter garnieren.
Mäusdorfer Pute in Zitronen-Safran Marinade mit Cocktailtomate auf Holzofenbrot
Zutaten
800 g Putenbrust, 1 Zitrone, 16 Safranfäden, 4 cl Olivenöl, Salz und Pfeffer, 8 Cocktailtomaten, Butter, Holzofenbrot
Zubereitung
Die Putenbrust waschen, trocknen und in dicke Scheiben schneiden.
Für die Marinade das Olivenöl mit den Safranfäden Safran, dem Saft der Zitrone sowie dem Abrieb der Zitronenschale, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles gleichmäßig vermischen.
Die Putenbrustscheiben darin wenden und abgedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Dann die Putenbrust in einer Pfanne mit der Marinade gar braten. Die Putenbrust abkühlen lassen und anschließend in Streifen schneiden. Die Streifen auf mit der Butter bestrichenes Holzofenbrot legen und mit Cocktailtomaten-Hälften garnieren.
Gelee vom Boeuf de Hohenlohe – Tafelspitz und Radieschenvinaigrette
Zutaten
400 g Tafelspitz vom Boeuf de Hohenlohe, 200 g Karotten, 200 g Zucchini, 200 g Knollensellerie, 2 EL Zitronensaft, 4 EL Sherry, 8 Blatt Gelatine, Salz und Pfeffer, 1 l Wasser, 2 Zwiebeln, 4 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 1 Boquet garni
Vinaigrette klassisch (s. Salat)
2 Bund Radieschen ,2 Schälchen Kresse
Zubereitung
Das Gemüse des Boquet garni waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln schälen und mit den Nelken spicken.
Das Fleisch mit etwa 2 l Wasser in einem Topf 45 min kochen.
Das Gemüse, die Zwiebeln und die Lorbeerblätter dazugeben, salzen und weitere 45 min kochen. Danach alles erkalten und über Nacht das Fleisch in dem Fonds ziehen lassen.
Das Fleisch aus dem Fonds nehmen, erst in Scheiben und dann in Streifen schneiden.
Jetzt Zucchini, Karotten und Sellerie putzen und in gleich große Streifen schneiden. Im restlichen n Fonds ca. 4 – 5 Minuten gar kochen.
800 ml Fonds durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft und Sherry abschmecken. Danach die Gelatineblätter gemäß Anweisung des Produktes im Fonds auflösen.
Eine Terrinenform im Kühlschrank gut kühlen.
Anschließend zunächst einen halben Zentimeter der Gelatine auf den Boden der Terrine auftragen und wieder kühlen. Danach die Ränder bestreiche und wieder kühlen lassen. Dann lagenweise Fleisch- Gemüsestreifen einlegen, ohne den Rand der Terrinenform zu berühren und mit der Gelatine bestreichen. Zwischendurch das Ganze immer Kühlen.
Die Radieschen in kleine Würfel schneiden und unter die Vinaigrette mischen.
Die gut gekühlte Sülze aus der Terrinenform nehmen und in Streifen schneiden., in ein Schälchen drapieren, anschließend mit der Radieschenvinaigrette beträufeln und mit Kresse ausgarnieren.
Schwäbisch Hällisches Maultaschencarpaccio mit Tomaten-Paprikamousse
Zutaten
500 g Vollkorn-Nudelteig (fertig vom Bäcker machen lassen), 300 g gemischtes Hackfleisch, 300 g Bratwurst-Brät, 200 g Spinat, 2 Zwiebeln, 4 möglichst alte Brötchen, 4 Eier, 5 EL Milch, Öl. Salz, Pfeffer, Muskat und Semmelbrösel,
80 g rote Paprika, 160 g Strauchtomaten, 8 EL Olivenöl, 8 EL Branntweinessig, 80 g Frischkäse, 2 Zehen Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die alten Brötchen in eine Schüssel zerkleinern, Eier und Milch zugeben und vermischen.
Die Zwiebeln fein würfeln, andünsten und abkühlen lassen.
Das Hackfleisch, das Bratwurstbrät mit den eingeweichten Brötchen, dem Spinat (TK oder frisch) und den Zwiebeln vermischen. Gut verrühren, mit gut viel Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Mit den Semmelbröseln eine streichfeste Masse herstellen, sie darf nicht verlaufen.
Den Teig ausrollen, vollständig mit Eiweiß bestreichen und dann in 10 x 14 cm große Stücke schneiden. Danach mit einem Esslöffel auf die eine Seite des jeweiligen Stücks eine Portion der Masse geben, die zweite Hälfte darüber klappen und anschließend die Ränder gut andrücken. Das Eiweiß verklebt den Teig.
Die so hergestellten Maultaschen in einem großen Topf entweder in gesalzenem Wasser oder Gemüsefons 10 min bei mittlerer Hitze kochen (heißt, das Wasser darf nicht sprudeln, sonst werden die Maultaschen zerstört). Danach die Maultaschen abkühlen und für das Carpaccio in möglichst dünne Streifen schneiden.
Es geht aber auch einfacher – es gibt schon sehr gute, fertige Maultaschen, davon braucht es dann 800 g. Und die gibt es dann auch mit einer Spinat-Ricotta-Füllung für fleischlose Genießer
Und nun zum Tomaten-Paprikamousse
Paprika mit dem Sparschäler dünn abschälen, halbieren und die Kerne herausnehmen. Mit kochendem Wasser bei den Tomaten die Schale anbrühen und danach abziehen. Die Kerne herausschälen. Tomaten und Paprika in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben.
Den Knoblauch schälen, mit Olivenöl, dem Branntweinessig und einer großen Prise Zucker in den Topfgeben. Alles bei kleiner Hitze eine Stunde unter gelegentlichem Umrühren simmern lassen. Es braucht keine zusätzliche Flüssigkeit, die Tomaten ziehen genug Wasser. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Gemüse auflösen. Anschließend alles zunächst mit der flotten Lotte pürieren und dann durch ein feines Sieb geben.
Das Püree in einer Schüssel abkühlen lassen. Dann den Frischkäse vorsichtig unter das Püree heben.
Mit Salz und Branntweinessig abschmecken.
Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die dünnen Streifen der Maultaschen werden auf Platten gelegt und anschließend mit der Tomaten-Paprikamousse bestrichen. Zum Ausgarnieren eigenen sich Korianderblätter, Kresse oder Ruccola.
Elfenspeise aus dem Allgäu (Quark, Joghurt, Apfelkompott, Preiselbeeren, Haselnüsse)
Zutaten
250 g Quark, 250 g Joghurt, 250 g Apfelkompott, 125 g Preiselbeeren aus dem Glas, 60 g Haselnüsse, Zitrone
Zubereitung
Die Zubereitung ist so einfach, wie die Speise lecker ist.
Quark, Joghurt, Preiselbeeren und Zitronenschale mischen.
Dann Gläser in der Reihenfolge füllen
1/3 Quark-Joghurt und Preiselbeere, 1/3 Apfelmus, 1/3 Quark-Joghurt und Preiselbeere
Mit gerieben Haselnüssen abstreuen Deko eine ganze Haselnuss und ein Minzeblatt
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