Überuns

Regional

Sabine Brand-Lässig und ihr Team verwöhnen Sie mit frisch zubereiteten feinen DEMETER- und BIO-Speisen. Das Lässig ist eine BIO-Vollgastronomie und –Catering mit einer DEMETER-Zertifizierung. Es werden – abhängig von den Jahreszeiten – vorzugsweise DEMETER Produkte eingesetzt.

Unsere Unternehmensphilosophie ist geprägt durch die Aspekte

Region, Saison, fairer Handel
und vor allen Dingen
Transparenz, Frische und Sorgfalt.

Entsprechend verwenden wir überwiegend Produkte von Lieferanten aus der Region und Baden-Württemberg, die wir zum großen Teil persönlich kennen, und für deren Qualität wir neben den Zertifizierungen direkt einstehen können.

Unsere Fleischprodukte beziehen wir überwiegend von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall. Die Produkte dieser Erzeugergemeinschaft sind bekannt unter dem Namen „Schwäbisch-Hällisches Landschwein“ und „Boeuf de Hohenlohe“. Unser Geflügel beziehen wir vom Demeter Betrieb „Geflügel vom Brunnenhof“ aus Mäusdorf/Künzelsau.

Fair

Es gibt eine feste Speisekarte und Themenkarten der jeweiligen Jahreszeit, damit wir in unserer Speisenauswahl den Voraussetzungen der Saison entsprechen können.
Produkte aus ferneren Regionen beziehen wir von Partnern, die sich dem fairen Handel angeschlossen haben.

Demeter

Das Lässig arbeitet ausschließlich mit BIO-Produkten, vorzugweise mit Produkten und Erzeugnissen mit dem DEMETER Siegel. Dabei steht für uns neben kulinarisch hochwertigen und geschmackvollen Speisen für unsere Gäste die Wertschätzung der Arbeit der Bauern im Vordergrund.

Kern von DEMETER ist es, die Vielfalt, das Individuelle und die eigene Initiative zu ermöglichen. Im Mittelpunkt steht immer, das Lebendige zu fördern. Dabei geht es um den respektvollen Umgang mit Erde, Pflanze, Tier und natürlich auch mit den Menschen.

Verbraucher wollen es ganz genau wissen, und das ist gut. Hier die Details.

Wie ist das mit den BIO-Produkten?

Als BIO dürfen nur Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft bezeichnet werden. Der Name BIO ist in der EU gesetzlich geschützt und die Verwendung staatlich kontrolliert.

Die Produkte müssen aus ökologisch kontrolliertem Anbau stammen, dürfen nicht gentechnisch verändert sein und werden ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Kunstdünger oder Klärschlamm angebaut. Tierische Produkte stammen von Tieren, die artgerecht gemäß EG-Öko-Verordnung und in der Regel nicht mit Antibiotika und Wachstumshormonen behandelt wurden. Die Produkte sind nicht ionisierend bestrahlt und enthalten weniger Lebensmittelzusatzstoffe als konventionelle Lebensmittel, dürfen aber bis zu 5 % nicht ökologisch erzeugte Zutaten enthalten – so die kurze Zusammenfassung aus Wikipedia.

Wie unterscheiden sich Bio-Waren und –Produkte mit dem staatlichen Bio-Siegel von Demeter-Lebensmitteln?

Das staatliche Bio-Siegel setzt ein Mindestmaß fürs Öko-Essen. Demeter-Bauern und -Hersteller leisten erheblich mehr als die EU-Bio-Verordnung vorschreibt. Das kommt der Qualität der Lebensmittel ebenso zu Gute wie der Umwelt.

Demeter steht für Produkte der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise. Diese älteste ökologische Form der Landbewirtschaftung geht auf Landwirte zurück, die Demeter seit 1924 als moderne, zukunftsfähige und nachhaltigste Anbauweise immer weiter entwickelt haben. Das ist gerade angesichts der Klimaveränderung wesentlich, weil im Humus große Mengen Kohlendioxid gebunden werden, was dem Treibhauseffekt entgegenwirkt.
Durch selbst hergestellte, feinstofflich wirkende Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien wird die Bodenfruchtbarkeit in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft nachhaltig gefördert und das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickelt.

Tierwohl

In den Richtilinien des Demeter Verbandes, dem wir uns angeschlossen haben, steht zum Umgang mit den Tieren:

„Die uns anvertrauten Tiere begreifen wir als Mitgeschöpfe und achten ihre Integrität. Wir ermöglichen eine ihrem Wesen gemäße Entwicklung, halten, füttern, pflegen, nutzen und züchten sie entsprechend und treten ihnen mit Respekt entgegen.“

Bei DEMETER gehören Tiere zum individuellen Hoforganismus. Sie prägen den Hof und das Leben der Menschen. Ohne ihren Mist gibt es den wertvollen Kompost nicht. Dieser ist die Grundlage für die Zunahme der Bodenfruchtbarkeit. Im Unterschied zu allen anderen BIO-Verbänden ist bei DEMETER die Tierhaltung auf Bauernhöfen Pflicht.

Wesensgemäß

Auf DEMETER Höfen werden im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft auf dem einzelnen Hof kleinere Herden gehalten. Das ergibt sich schon aus den Aspekten eines ganzheitlichen Hofes, der nur eine begrenzte Fläche für den Futtermittelanbau vorsehen kann. 20 Schweine pro Betrieb sind ein kleiner Prozentteil eines durchschnittlichen konventionellen Mastbetriebes. Bei den Tieren wird ein gesundes Rang- und Sozialverhalten gefördert.

Auch die DEMETER-Ställe sind so beschaffen, dass die Tiere sich art- und wesensgemäß entwickeln können. Die Tiere sollen sich ungehindert bewegen und ablegen. Entsprechend ist der Stallbauch beschaffen. Frischluft und Tageslicht sind ausreichend vorhanden. Eingestreut wird mit Bio-Stroh, weil die Einstreu auch die Basis für den für die Biodynamische Wirtschaftsweise so wichtigen Dünger darstellt.

Respekt

Die ursprünglichen Organe der Tiere prägen deren Verhalten und machen ihr Wesen aus. DEMETER Tiere tragen Hörner, haben Ringelschwänze und ungekürzte Schnäbel. Das Ideal ist, das System an die Erfordernisse der Tiere anzupassen und nicht umgekehrt.

Wir sind der festen Überzeugung, dass sich in diesem Zusammenhang wesentliche Merkmale in den Tieren ausbilden, die wir in der Weiterverarbeitung in der Gastronomie spüren können.

Artgerecht

Die Fütterung der Tiere ist artgerecht. Wiederkäuer erhalten Rau- und Grünfutter. Im Sommer steht der Weidegang an. Geflügel bekommt ganze Körner gefüttert. Und möglichst kommt ein großer Teil des Futters vom eigenen Hof.

Soziales und Gesundheit

Die Sorge um das Wohl der Tier ist Aufgabe und Herausforderung der DEMETER-Bauern. Dies bestimmt denn der Arbeits- und Lebensrhythmus. Es besteht hier eine sehr enge Anbindung im Gegensatz zu der Entwicklung unserer Gesellschaft zur Freiheit. Diese entfernt den Menschen von den Tieren.

Die Tiergesundheit wird nachweislich durch eine gute Mensch-Tier-Beziehung gefördert. Im Mittelpunkt der Arbeit der DEMETER-Landwirte steht die Verantwortung als Leiter und Begleiter für die Tiere als eigenständige Wesen.

Im Falle von Krankheiten werden vorzugsweise biologische, anthroposophische, homöopathische und andere Naturheilverfahren angewendet.

Versprechen

Frische Lebensmittel sind lecker und gehaltvoll. Entsprechend werden alle Speisen, die das Lässig anbietet, frisch zubereitet. Bei der Auswahl und Verarbeitung werden hohe Qualitätskriterien angewendet. Das wissen unsere Gäste zu schätzen.

Alle Zutaten werden in Handarbeit selbst hergestellt, heißt, es wird in der Küche geschält, geschnippelt, geraspelt und geschnitten. Es gibt keine angelieferten fertigen Speisen oder Speisenbestandteile. Gekocht wird mit Gas – die Mikrowelle gibt es nicht und selbst Induktion wird nur in Ausnahmefällen eingesetzt.

Dies ist alles für uns möglich, da wir täglich frische Ware geliefert bekommen – und zwar in allen Produktbereichen. Die Großhändler Handelskontor Willmann/Vaihingen – frische Ware, Pax an/Engstingen – Trockenware, ecofit/Stuttgart – Gemüse und Früchte, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, – Fleisch und Wurst die Deutsche See/Stuttgart – Fisch und der Brunnenhof/Künzelsau – Geflügel stellen täglich die Belieferung mit Frischen Produkten und Erzeugnissen sicher. Zu allen Lieferanten bestehen sehr enge Beziehungen, heißt wir kennen den größten Teil der Menschen, die hinter diesen Unternehmen stehen, persönlich. Damit wir können unseren Gästen eine Garantie für die Herkunft und Erzeugung der Produkte geben, die noch über ein BIO- oder DEMETER-Siegel hinausgeht.

Auch bei den Backwaren, die direkt von den Bäckereien geliefert werden, gibt es keine Kompromisse. Die Brezeln kommt von der BIOLAND Bäckerei Königsbäck im Stuttgarter Osten. Sie werden für uns mehrmals täglich frisch gebacken. Wir beziehen Brot von der
DEMETER Holzofenbäckerei Eselsmühle, Leinfelden im Siebenmühlental. Das Brot wird täglich in Handarbeit hergestellt und im Holzofen gebacken.

Beim Wasser setzen wir keine Billigwasser ein. Wir vertrauen seit Jahren im Catering
und Restaurant auf die St. Leonhardsquelle in still und medium Qualität.

Die Säfte sind bevorzugt alles Beutelsbacher Fruchtsäfte aus der Region (Remstal) und überwiegend in DEMETER Qualität.

Mit den ISIS Limonaden der Beutelsbacher Fruchtsäfte haben wir ein Premium Zisch-Getränk in Geschmack und Rohstoffen gewählt, das leider noch nicht sehr weit bekannt ist. Die ISIS Limonaden sind alle in BIO Qualität, in denen das enthalten ist, was der Name verspricht. Es werden keine Holzspäne zur Geschmacksbildung eingesetzt.

Beim Bier gibt es keine Alternative in Geschmack und Qualität. Ein frisch gezapftes BIO
Landzüngle der Brauerei Härle vom Bodensee/Leutkirch ist ein Genuss.

Auch im Catering arbeiten wir ausschließlich mit Mehrwegeinheiten. Die Gäste erhalten zum Trinken Glas und zum Essen Teller aus Porzellan/Steingut und Gabeln aus Chromnickel-Stahl. Alle Getränke sind in Glasflaschen.

Die Macher

Sabine Brand-Lässig
ist Goldschmiedin, weit gereist und kocht für mehr als nur die Familie. Mit Geschmack und Kreativität, vereint mit der Liebe zu frischen und besonderen Lebensmitteln, lebt sie das Erbe von Lotte Lässig.

Joachim Latsch
ist Landschaftsplaner, Unternehmensberater und Koch aus Leidenschaft. DEMETER begleitet ihn seit vielen Jahren und steht für Qualität und Genuss auf höchstem Niveau